Bonjour Laurent,
En tant que non résident, vous ne pouvez ouvrir un PEA.
Sur l'assurance vie et le compte titres, vous devez indiquer à votre intermédiaire votre résidence fiscale (et donc le fait que vous soyez non résident).
Dès lors, votre intermédiaire prélèvera à la source l'impôt en France (sur les dividendes pour le compte titres, sur les rachats sur l'assurance vie) mais vous devrez également déclarer vos gains en Allemagne (la convention fiscale prévoit un crédit d'impôt pour l'impôt payé en France).
Bonne journée
